Besinlerin kullanım sürelerini uzatmak hem ekonomik hem de ekolojik olarak tercih edilen bir durumdur. Kırklareli ve çevresinde kışlık hazırlama kültürü çok yaygındır. Besinlerin bozulmalarını önleyerek daha uzun süre saklayabilmek, çok üretilen mevsimden üretilmeyen veya daha az üretilen mevsimlerde kullanılmalarını sağlamak, lezzetlerini artırmak, yumuşamalarını ve daha kolay hazmedilmelerini sağlamak amacıyla besinler üzerinde birtakım işlemler uygulanmasına besinleri işleme denmektedir.
Besinlerin işlenmesi; temelde organik yapıya sahip gıda maddelerinin kendi içlerindeki yaşamsal faaliyetlere müdahale ederek;
Farklılaştırılması,
Değiştirilmesi,
Durdurulması veya
Yok edilmesi ilkelerine dayanmaktadır.
Hayatın devamı için gerekli olan bitkisel ve hayvansal maddelerin nasıl saklanmaları gerektiğinin bilinmesi, beslenmenin sağlıklı olarak sürdürülmesi açısından büyük önem taşır.
Besin grupları içinde yer alan değişik ürünler, fiziksel, kimyasal veya biyolojik özelliklerine uygun olarak benzer veya farklı işleme yöntemleri uygulanarak saklanmaktadır. Bunlar içinde ilk sırayı etler almaktadır.
Et ve et ürünleri daha çok;
Kurutma,
Kavurma yapılarak,
Sucuk, pastırma gibi özel işlemlere tabi tutularak,
Tuzlanarak ve
Fümelenerek saklanabilmektedir.
Burada sıralanan yöntemler birbirlerinin alternatifleri olmayıp her bir yöntem, kendi ürününü ortaya koyması nedeniyle diğerlerinden ayrılmaktadır. Aynı hammaddeye uygulanan farklı yöntemler, dayanma süreleri farklı ve tatları kendilerine özgü ürünler meydana getireceğinden, yöntemi seçmek aslında nihai ürünün niteliğini belirlemek anlamına gelmektedir.
Peskütan: Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür. Hazırlanan bu madde küplere basılır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır. Çorbalarda kullanımı yaygındır.
Bandırma; üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere verilen genel bir addır.
Köhter: Üzüm şırası ve nişasta kaynatılır. Tepsiye dökülüp, soğuyunca kesilir. Tire yöresinde şıra ve nişasta kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulur, buna köhter denir.
Turşu Yapma İşlemleri
Turşu yapma yöntemi, faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemidir.
Kabın Seçimi ve Doldurulması: Fermantasyon kabına alınan hammadde, üzeri tamamen örtülecek seviyede ve hava almayacak şekilde salamurayla (tuz ve suyla hazırlanan solüsyon) doldurularak kapatılır.
Örneğin salatalıklar %45–60 oranında kaplara doldurulabilirken, biberler %35–38 oranında doldurulabilir. Burada önemli olan, tam olarak salamurayla örtülmüş ham maddenin homojen olarak karışması ve bu karışımın dışarıdan gelecek olumsuzluklara karşı izole edilerek saklanmasıdır.
Fermantasyon: Fermantasyon, mikroorganizmaların gerçekleştirdiği bir dizi tepkime sonucu oluşur. Mikroorganizmalar, enerji elde etmek için organik besin maddelerini parçalayarak ATP (adenozin tri fosfat) sentezler. Gıda sanayinde, kontrollü şartlarda bu mikroorganizmaların fermantasyonu gerçekleştirme etkisinden faydalanılarak çeşitli ürünler elde edilebilmektedir.
Salamuranın tuz konsantrasyonu fermantasyonun seyrini belirleyen en önemli faktörlerdendir:
%5-8 gibi düşük tuz konsantrasyonlarında fermantasyon hızlı,
%10-15 gibi yüksek tuz konsantrasyonlarında ise yavaş gerçekleşir ya da hiç gerçekleşmez.
Salamuranın tuz miktarı arttıkça laktik asit bakterilerinin çalışması engellenir ve fermantasyonun başlaması gecikir.
Turşu üretiminde karşılaşılan sorunların bazıları aşağıdaki gibidir:
Yumuşama,
Şişme ve iç boşalması,
Renk bozuklukları,
Zar oluşumu,
Kuruyarak büzülme,
Sünme,
Çürüme,
Pembeleşme,
Bozuk koku.
Reçel, genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür.
Türk Standartları tanımına göre reçel; reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya daha küçük parçalar hâlindeki taze veya çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve ve sebzelerinden yapılır. Meyvelerin, yardımcı maddelerle (sakkaroz ve katkı maddeleri) ısıl işlem uygulanarak yeterli kıvama getirilmiş hâlidir.
Reçelin Pişirilmesi: Pişirme ile ısıl işlem uygulanmakta ve bu şekilde karışımdaki su buharlaştırılarak istenilen kıvama ulaşılmaktadır.
Pişirmeyle;
Suyun buharlaştırılması,
Şurup şekerinin meyveye işlemesi,
Sakkarozun inversiyonu,
Bazı maya ve küflerin öldürülmesi,
Taze meyvedeki esmerleşme sağlayan enzim gruplarının inaktif hâle getirilmesi,
Bazı taze meyvelerin dondurularak muhafazasında kullanılan Kükürtdioksidin (SO 2 ) meyveden uzaklaştırılması amaçlanmaktadır.
