Türk mutfak kültürünün temelini oluşturan tahıla dayalı beslenme, gelişen tarım sistemine bağlı olarak Mezopotamya’dan gelmiştir. Bu bağlamda Türk mutfağında hamur işleri önemli bir yer tutmaktadır. Kırklareli çevresinde yetişen ürünler dolayısıyla çemberde önemli bir yeres ahiptir. Günümüz Türk mutfağı, Türkiye’de yaşamış olan uygarlıklardan etkilenerek gelişmiş ve zenginleşmiş, Türk mutfağı da batı mutfağını etkilemiştir. Türk mutfağında hamur işleri ve tatlılar her zaman önemli bir yere sahip olmuştur. Geniş bir yelpaze içinde yer alan çok sayıda geleneksel hamur işi ve tatlı vardır. Günümüzde hızlanan hayat şartlarına bağlı olarak Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biri olan börek yapımında hazır yufka kullanımı yaygınlaşmıştır. Bununla birlikte hâlâ geleneksel yöntemlerden vazgeçmeyerek, evlerde oklava ile hamur açarak börekler de yapılmaktadır. Türk mutfağında hamur işleri ve tatlılar her zaman önemli bir yere sahip olmuştur. Geniş bir yelpaze içinde yer alan çok sayıda geleneksel hamur işi ve tatlı vardır. Günümüzde hızlanan hayat şartlarına bağlı olarak Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biri olan börek yapımında hazır yufka kullanımı yaygınlaşmıştır. Bununla birlikte hâlâ geleneksel yöntemlerden vazgeçmeyerek, evlerde oklava ile hamur açarak börekler de yapılmaktadır. Ekmek ve unlu mamül dendiğinde başlıca bileşenler arasında çeşitli tahıllar yer almaktadır. Diğer bileşenler arasında yağ, tuz, şeker, yumurta, emülgatörler, oksidan maddeler, indirgen maddeler, enzimler, antimikrobiyaller sıralanabilir. Unlu Mamüllerin Başlıca Bileşenleri Unlu mamül üretiminde başlıca bileşenler arasında; Un, Su, Yağ, Tuz, Şeker, Oksidan maddeler, Nişasta, İndirgen maddeler, Yumurta, Enzimler, Su ve Antimikrobiyel maddeler sıralanabilir. Her ürünün kendine özgü yapısı ve reçetesi doğrultusunda kullanılan unun çeşidi, yağın, şekerin niteliği, nişastanın türü değişmektedir. Ayrıca kullanılan su, yumurta, tuz, bazı ürün reçetelerinde yer alan oksidan madde, indirgen madde, enzim ve antimikrobiyel maddeler de bileşimde bulunan maddelerdendir. Bu maddelerin özelliklerinin bilinmesi ürün elde edilmesinde önemlidir. Un: Başta ekmek olmak üzere, insanların günlük beslenme ihtiyacının karşılanmasında tükettiği çeşitli mamüllerin ana maddesi undur. Un dendiğinde ilk akla gelen buğday unudur. Bununla birlikte tüm tahıllardan ve nişasta içeriğine sahip gıdalardan un elde etmek mümkündür. Buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, pirinç ve millet (kuş yemi) tahıl grubu içinde yer alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; • Buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. • Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Bunlardan sık kullanılanları kısaca şöyle açıklanabilir: • Buğday unu: Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu tahıldır. Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç ve mısırdan sağlamaktadır. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır. Buğday unu yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların, tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür. Buğday kullanılarak rafine beyaz un un yanı sıra tam buğday unu ve kepekli un da elde edilmektedir. • Mısır unu; mısır irmiği, mısır nişastası olarak ekmek ve unlu mamül sanayiinde kullanılmaktadır. Ayrıca nişasta da işlenerek dekstroz, glikoz, früktoz, mısır şurubu ve maltodekstrin gibi ürünlere dönüşümü sağlanabilmektedir. Mısır unu kurutulmuş mısır tanelerinin çok iyi bir şekilde öğütülmesiyle elde edilir. Yumuşak, ince, bej rengi, pudra görünümündedir. Kokusuzdur ve yumuşak bir tadı vardır. Kullanım alanlarına bakıldığında öncelikle ekmek üretiminde faydalanılır. Başka tür unlarla karıştırılarak hamur işi yapımında, et ve balık pişirmede kullanılabilir. Burbon, viski ve bazı bira çeşitlerinin üretiminde de ham madde olarak değerlendirilir. Mısır nişastası, mısır unu çekirdeğinin öğütülmesiyle elde edilir. Mısır unu, arpa, buğday, çavdar ve yulafın aksine glüten içermez. • Pirinç unu: Pirincin kavuzlu hâline çeltik denir. Kavuzu ayrıldıktan sonraki hâli ise kahverengi pirinç yani kepekli pirinç olarak adlandırılır. Pirinç daneleri genelde sert ve camsı yapıdadır. Kavuzu ayrılmış olan pirince parlatma işlemi yapılarak kepek kısmı ayrılır. Ayrıca, kavuzdaki vitamin ve minerallerin daneye geçmesi sağlanır, besleyici değeri de artar. Pirinç unu kullanım alanları incelendiğinde daha çok pasta sanayinde aranan bir ürün olduğu görülmektedir. Pirinç unu kullanılarak uygulanan farklı reçetelerle elde edilen hamurdan cips, kahvaltı amaçlı tahıl ürünleri ve benzeri aperatif yiyecekler üretilmektedir. • Yulaf unu; yulafın çekiçli değirmenlerde veya düz valsler kullanılarak öğütülmesiyle elde edilmektedir. Yulaf ezmesi; • Kahvaltı ve diyetlerde, • Yulaf unu çeşitli fırıncılık ürünlerinde, • Bebek mamalarında ve • Kahvaltılık tahıllarda kullanılmaktadır. Genellikle hayvan yemi olarak değerlendirilen kabuk kısmının, sağlık üzerine olumlu etkilerinin belirlenmesiyle birlikte insan beslenmesinde de kullanılabileceği anlaşılmış ve yulaf kepeği olarak tüketime sunulmuştur. • Çavdar unu: Çavdar, başlıca ekmeklik un ve hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Yüksek miktarda karbonhidrat içerirken az miktarlarda protein, potasyum ve B vitamini içerir. Çavdar, buğdaydan sonra ekmek yapımına en uygun tahıldır. Ancak buğday ekmeği gibi iyi kabarmadığı için ekmek yapımında genellikle buğday unuyla karıştırılarak kullanılmaktadır. Ayrıca alkollü içki üretiminde de kullanılır. Çavdar diğer kepekli gıdalar gibi içeriğinde bulunan lif sayesinde hazmı kolaylaştırır, sindirim sistemini düzenler ve yemek sonrası uyku ve yorgunluk hissini azaltır. Damar sertliğini önlemede etkilidir. Kolestrol ve tansiyonu düşürücü etkileri vardır. Kalp krizi riskini azaltır.